Plod masline je bobica duguljastog ili okruglastog oblika. Sastoji se od sljedećih dijelova:

Kožica (epikarp) je vanjska ovojnica ploda prekrivena masno-voštanom prevlakom. Kod nezrelog ploda je zelene boje. Tijekom zriobe zelena se mijenja u zeleno-žućkastu, zatim crvenkastu i na kraju u više ili manje tamniju crveno-ljubičastu ili crnu boju.

Meso ploda (mezokarp) osim vode, sadrži najveću količinu ulja, 15-30%. Zelena boja mesa ploda također se mijenja tijekom zrenja.

Koštica (endokarp) drvenasta je ljuska u kojoj se nalazi sjemenka.

Veličina i oblik ploda, odnos koštice i mesa te količina ulja i drugih sastojaka, prvenstveno su sortna svojstva, koja također ovise i o utjecaju drugih čimbenika.

Ulje se u stanicama mesa ploda pojavljuje u obliku kapljica smještenih blizu staničnih stijenki i to kada je proces formiranja koštice već završen. Ovisno o sorti, podneblju i drugim čimbenicima, ovo se obično događa tijekom srpnja i početkom kolovoza. Stvaranje ulja nastavlja se sve do obojenja plodova, kada brzina nakupljanja ulja dostiže maksimum – i do 40 mg ulja po plodu tjedno. Daljnje povećanje količine ulja u plodu objašnjava se porastom koncentracije uslijed gubitka vode. U stanju fiziološke zrelosti ploda masline, ulje zauzima skoro 80% unutarstaničnog prostora u vakularnoj građi. Ostali dio ulja, 15-20%, raspoređen je u citoplazmičkoj strukturi (takozvano „vezano ulje“), i ono se teže izlučuje pri mehaničkoj preradi maslina.