Kakvoća prirodnih maslinovih ulja određuje se na temelju dobivenih rezultata organoleptičkih i kemijskih analiza te propisanih vrijednosti pojedinih svojstava. Kemijskim analizama utvrđuju se sljedeća mjerila kakvoće: sadržaj slobodnih masnih kiselina, izražene kao oleinska; peroksidni broj, kojim se izražava količina hidroperoksida – primarnih proizvoda autooksidacije u ulju; određivanjem spektrofotometrijske apsorbancije u UV području utvrđuje se stupanj oksidacije ulja (ovim mjerilima utvrđuje se i eventualno rafiniranje ulja ili patvorenje dodavanjem rafiniranog ulja).

Senzorijalne analize
Prirodno maslinovo ulje ima izražena specifična svojstva mirisa i okusa (flavor), po čemu se razlikuje od drugih jestivih ulja. Naime, sjemenska i druga biljna ulja, koja se nakon ekstrakcije podvrgavaju postupku rafiniranja, gube prirodna svojstva mirisa i okusa. Zbog toga su od strane COI-a i EU propisane objektivne metode o vrednovanju organoleptičkih svojstava prirodnih maslinovih ulja, koja se osnivaju na tehnici panel testa.

Organoleptička svojstva ulja određuje skupina specijaliziranih ocjenjivača, na čelu s voditeljem. Oni pojedinačno, kušanjem, ocjenjuju svojstva mirisa i okusa, a svoja zapažanja i ocjenu vrijednosti unose u propisani profilni list i tablicu bodovanja. Dobiveni pojedinačni rezultati statistički se preračunavaju i u konačnoj ocjeni uzorka ulja uzimaju se prosjeci.

Pozitivna svojstva
Voćni flavor ploda masline: miris i okus podsjeća na zdrav i svjež plod masline, ubran u najpovoljnijem stupnju zrelosti

Voćni flavor zrelog ploda: ulje dobiveno od zrelih plodova, miris je najčešće ublažen, a okus slatkast.

Voćni flavor zelenog ploda: ulje dobiveno od zelenih plodova

Svojstva više ili manje prijatna, ne smatraju se nedostacima, ali utječu na voćnu aromu

Jabuka: flavor maslinova ulja što podsjeća na jabuku.

Slatko: okus ulja je prijatan – slatkast, u kojem se ne osjećaju svojstva gorko, trpko i pikante.

Trava: flavor svojstven nekim uljima što podsjeća na svježe pokošenu travu.

Zeleno lišće (gorko): flavor ulja dobivenog od pretjerano zelenih plodova ili kojih su samljeveni s lišćem ili grančicama maslina.

Gorko: okus svojstven ulju dobivenom od zelenih ili djelomično zelenih plodova. Može biti više ili manje prijatan, ovisno o stupnju izraženosti.

Oporo: svojstveno ze neka ulja koja prilikom kušanja proizvode osjećaj trpkosti.

Pikante: osjećaj oštrog okusa, svojstven uljima dobivenih na početku prerade maslina, osobito još zelenih maslina, a u vezi je s fenolnim sastojcima.

Bademasti: ovaj flavor može biti izražen na dva načina: tipičan za svježi plod badema ili onaj svojstven suhom i zdravom plodu, koji se može zamijeniti s početnom užeglošću ulja.

Ublažen i lagan: flavor maslinovog ulja s vrlo slabo izraženim organoleptičkim svojstvima, zbog gubitka aromatskih sastojaka.

Sijeno: flavor svojstven nekim uljima što podsjeća na više ili manje suhu travu.

Neprijatna svojstva, i kada je njihova izraženost manje primjetljiva, smatraju se kao organoleptički nedostaci:

Zemlja: flavor svojstven za ulja dobivena od maslina skupljenih sa zemlje, ili onečišćenih.

Staro: flavor svojstven uljima kada se dugo drže u spremnicima kao zaliha.

Crvljivo: flavor svojstven ulju dobivenom od plodova jako napadnutih ličinkama maslinove mušice.

Metalan: svojstven je uljima što su dugo u dodiru s metalima u tijeku prerade ili skladištenja.

Pljesnivost-vlaga: ulja dobivena od plodova u kojima su obilno razvijene plijesni i kvasci zbog skladištenja u vlažnim prostorima.

Užeglo: kod ulja u kojima je izražen autooksidacijski proces, a uzrokuje ga dugotrajniji dodir ulja sa zrakom.

Upaljeno: kod ulja dobivenog od maslina skladištenih u stanju razvijene fermentacije.

Salamura: flavor ulja od maslina čuvanih u slanoj vodi.

Komina: flavor koji podsjeća na maslinove komine.

Sapunjiv: flavor s mirisom i okusom što podsjeća na onaj od zelenog sapuna.

Vegetabilna voda: flavor što ulje poprima prilikom loše dekantacije i produženog dodira s vegetabilnom vodom.

Vinski-octikav: flavor koji podsjeća na vino i kiselinu, a potječe od stvaranja octene kiseline, etil acetata i etanola.

Po krastavcu: flavor ostaje prilikom dugog skladištenja u hermetičkim posudama, a uzrokuje ga nastajanje 2-6 nonadienala.

Kuhan ili prekuhan: flavor ulja koji se dobije pretjeranim zagrijavanjem tijekom prerade.

Po talogu: svojstven ulju što se prikuplja u preljevnim taložnicama.

Međunarodne norme za maslinova ulja

U proizvodnji i prometu na tržištu, uz prirodna dolaze i druga maslinova ulja, te ulja od maslinovih komina. Kontrola podrijetla, čistoće i raspoređivanje prirodnih maslinovih ulja prema stupnju kakvoće obavljaju se sukladno s međunarodnim normama. „Međunarodne komercijalne norme za maslinova ulja i ulja od maslinovih komina“, službeno su prihvaćene od Međunarodnog savjeta za maslinovo ulje (COI-a), Europske unije i ostalih njegovih članica. Prihvaćene se norme primjenjuju na maslinova ulja i ulja od maslinovih komina u međunarodnoj trgovini ili poslovima u području koncesija i unapređenja prehrane.

Maslinovo ulje je ulje koje potječe isključivo od ploda pitome masline (Olea europea sativa), isključujući ulja dobivena s otapalima ili pomoću postupaka reesterifikacije i bilo kakvog miješanja s uljima druge prirode. Naziv maslinovo ulje ne može se ni u kojem slučaju primijeniti za ulja od maslinovih komina.

Virgin olive oil – prirodno maslinovo ulje je ono dobiveno od ploda masline jedino pomoću mehaničkih ili drugih fizikalnih načina, u uvjetima, posebice toplinskim, koji ne uzrokuju promjene u ulju, i koje nije bilo izloženo nijednom drugom postupku osim pranja, pretakanja, centrifugiranja i filtriranja. Po kakvoći prirodno maslinovo ulje obuhavaća:

Virgin olive oil extra – Prirodno maslinovo ulje ekstra: ulje s organoleptičkom ocjenom 6,5 ili više bodova i slobodnim masnim kiselinama (izražene kao oleinska) najviše 1 gram na 100 grama ulja, uzimajući u obzir i druga mjerila čistoće koja su propisana Normama.

Virgin olive oil – Prirodno maslinovo ulje (izraz fino može se upotrebiti u trgovini na veliko): prirodno maslinovo ulje s organoleptičkom ocjenom 5,5 ili više bodova i slobodnim masnim kiselinama (izražene kao oleinska) najviše 2 grama na 100 grama ulja, uzimajući u obzir i druga mjerila čistoće što su propisana normama.

Virgin olive oil ordinary – Prirodno maslinovo ulje obično: prirodno maslinovo ulje s organoleptičnom ocjenom 3,5 ili više bodova i slobodnim masnim kiselinama (izražene kao oleinska) najviše 3,3 grama na 100 grama ulja, uzimajući u obzir i druga mjerila čistoće propisana Normama.

Virgin olive oil lampante – Prirodno maslinovo ulje lampante, nije prikladno za neposrednu potrošnju: prirodno maslinovo ulje s organoleptičkom ocjenom nižom od 3,5 boda i slobodnim masnim kiselinama (izražene kao oleinska) višim od 3,3 grama na 100 grama ulja, uzimajući u obzir i druga mjerila čistoće propisana Normama. Namijenjeno je za industriju rafiniranja i za tehničku uporabu.

Maslinovo ulje rafinirano je ulje dobiveno od prirodnih maslinovih ulja primjenom postupka rafiniranja, koji ne djeluje na promjene prvobitnog sustava glicerida.

Maslinovo ulje je ulje koje se dobiva križanjem rafiniranoga maslinova ulja i prirodnoga maslinova ulja, te se takvo stavlja u promet.

Ulje od maslinovih komina je ulje koje se dobiva pomoću organskih otapala iz maslinovih komina, isključujući ulja dobivena reesterifikacijom, te bilo kakva miješanja s uljima druge prirode. Prodaje se pod sljedećim nazivima i opisima:

Ulje od maslinovih komina, sirovo jest ulje namijenjeno za rafiniranje, u svrhu uporabe za ljudsku prehranu ili tehničke primjene.

Ulje od maslinovih komina, rafinirano je ulje dobiveno od sirovog ulja maslinovih komina postupkom rafiniranja, koji ne izaziva promjene prvobitnog sustava glicerida.

Ulje od maslinovih komina, je ulje koje se sastoji od križanja rafiniranog ulja maslinovih komina i prirodnog maslinova ulja. Ova mješavina ne može ni u kojem slučaju imati naziv maslinovo ulje.

U svijetu se danas uzgaja više od 800 milijuna stabala maslina na površini od oko 9 600 000 ha. Na području Mediterana nalazi se oko 786 milijuna stabala i ostvaruje se 98% svjetskog priroda. Španjolska i Italija imaju najveći broj stabala maslina i vodeći su proizvođači maslinova ulja. Značajni proizvođači su i Grčka, Tunis i Turska. Također, postignuti su značajni pomaci u potrošnji maslinova ulja i na velikim svjetskim tržištima – SAD, Australija, Japan, Kanada, koja su inače poznata kao tradicionalni potrošači drugih masnoća.