Kemijski sastav, organoleptička svojstva, prehrambena i tržišna vrijednost prirodnih maslinovih ulja, ovise prvenstveno o čimbenicima koji prate primarnu proizvodnju: ekološki uvjeti uzgoja maslina, sortiment, agrotehničke mjere, stupanj zrelosti ploda, način berbe, transporta i čuvanja ploda, ali također i o tehnološkim postupcima prerade maslina, te načinu skladištenja i dorade ulja.
Ekološki uvjeti i sorte
Ulja iz sjevernijih uzgojnih područja bogatija su nezasićenim masnim kiselinama i imaju skladniji odnos tih kiselina u odnosu na ulja iz južnih područja. Položaj i tlo, u istim uvjetima podneblja, utječu također na proces zriobe plodova i sastava ulja. Jednako tako i svaka sorta maslina ima svoju genetsku predodređenost. Stoga je ulje, kao proizvod metabolizma stabla masline jako pod utjecajem sorte. O sortama ovise svojstva ploda: zrioba, veličina, odnos mesa ploda i koštice, količina ulja te glavni i prateći sastojci ulja (količina lipida, odnos oleinske i linolne kiseline, stupanj nezasićenosti i dr.). Također, sadržaj polifenola i značajnijih sterola pokazuje znatnije razlike po pojedinim sortama. Plodovi različitih sorti maslina nisu podjednako zreli u određenom razdoblju zriobe, iz čega proizlaze i razlike u sastavu ulja. Postoje tehnička sredstva koja, ako se iskoriste mogu pravodobno limitirati negativni utjecaj podneblja. Ujedno, ako su racionalno aplicirana, mogu utjecati na bolje prilagođavanje biljke ekosistemu na račun kvalitete i kvantitete. Radi se o agrotehničkim mjerama – gnojidba, kultivacija, navodnjavanje, rezidba, berba, od kojih su neke dostigle visoki stupanj razvoja, dok su druge još uvijek gotovo nepoznate, ili se prakticiraju tradicionalno, ali bez znanstvene osnove.
Gnojidba i obrada
Kod maslina, kao i kod drugih voćnih vrsta, nije jednostavno pronaći neposredan odnos između gnojidbe i dobivenih prinosa. Djelovanje gnojiva ovisno je o agrotehničkim zahvatima (na primjer navodnjavanju) koji mijenjaju apsorpciju a vezano s time, i iskoristivost gnojiva za vrijeme biološkog ciklusa. U svakom slučaju, dobro pognojene masline potenciraju biološku snagu stabla, odnosno prinose ulja.
Dušik
Dušik ima jednu od glavnih uloga u hranjivim elementima. Stimulira vegetativni rast kao sastavni dio klorofila, te pomaže asimilaciji drugih hranjivih sastojaka. Maslina veoma brzo reagira na dodani dušik odličnim rezultatima prinosa. Maslina ima najveće zahtjeve za dušikom u fazi cvatnje, do okoštavanja sjemenki, pa ga se u toj fazi mora dodavati prihranom. Prevelike količine dušika povećavaju osjetljivost masline na niže zimske temperature kao i na napade štetočina.
Fosfor
Fosfor je vrlo značajan element mnogih enzima, proteina, te igra primarnu ulogu u fotosintezi. Iako je vezan na sve procese metabolizma, njegova specifična uloga do danas nije poznata. Čini se da pomaže cvatnji i oplodnji plodova a ubrzava procese zriobe, balansirajući eventualne prevelike količine dušika. Potrošnja fosfora kod maslina je veoma malena i razina sadržaja u lišću ne varira. Pomanjkanje fosfora je veoma rijetka pojava.
Kalij
Kalij je najmobilniji element u maslini i igra veoma značajnu ulogu u njenom metabolizmu. Pomaže otpornosti masline na negativne klimatske uvjete, povećava njenu otpornost na bolesti i štetnike (posebice paunovog oka). Simptomi pomanjkanja kalija očituju se na starijim listovima s nekrozom lisnih vrhova. Manje je izražena zelena boja s eventualnom pojavom prijevremenog opadanja listova – filoptoza. Plodovi imaju ograničen razvoj.
Kalcij
Kalcij kontrolira ulogu pojedinih enzima, sastavni je dio stanice, pomaže diobi stanice, permeabilitetu citoplazme, selidbi ugljikohidrata. Među ostalim voćnim vrstama, maslina je najosjetljivija kultura u odnosu prema pomanjkanju kalcija.
Magnezij
Kod pomanjkanja magnezija vegetativna aktivnost masline se reducira, listovi poprimaju klorotičnu boju, te kasnije opadaju. U praksi, pomanjkanje magnezija se pojavljuje veoma rijetko. Njegovo eventualno pomanjkanje rješava se dodavanjem 2 kg magnezijevog sulfata po stablu ili tretiranjem istim proizvodom u koncentraciji od 2 posto.
Bor
Čini se da je biološka aktivnost bora vezana za metabolizam ugljikohidrata. Simptomi pomanjkanja očituju se na listovima u blijedozelenoj boji sa slabijom klorozom na vršnom dijelu listova. Iza toga pojavljuju se nekrotične pojave na vrhovima listova do početka njihova opadanja. Plodovi su deformirani. U slučajevima jačeg pomanjkanja bora, može doći do sušenja cijelih grana, do tamnjenja kore i drvnog tkiva. Pomanjkanje bora nadoknađuje se dodavanjem boraksa 200-400 grama po stablu.
Organska tvar
Pozitivni efekti organske tvari poznati su – na laganim terenima povećava koheziju između čestica zemlje, poboljšava strukturu teških terena, regulira pH terena, aktivira mikrobiološku aktivnost i pomaže asimilaciji ostalih hranjivih elemenata koji se nalaze u tlu. Raspadanjem organske materije hranjivi elementi, kao što su dušik, fosfor, kalij s mnogo mikroelemenata, postaju pristupačniji biljci.
Među organskim gnojivima stajnjak ostaje uvijek najbolji. Razgradnja ove materije obavlja se relativno brzo, međutim kod razgradnje, bakterije koriste određenu količinu dušika, pa se dodaje tlu približno 20-30 kg dušika po hektaru radi nadoknade.
Gnojidba u odnosu na razmještaj korjenova sustava
Kod drvenastih kultura, korjenov sustav se nalazi u površinskim slojevima. Tamo gdje se vrši obrada terena korjenov sustav nalazi se približno na dubini od 15-20 centimetara. Raznošenjem umjetnih gnojiva površinom, fosfor i kalij vežu se na čestice zemlje i tako inaktiviraju. Oni budu malo upotrebljivi i to u veoma dugom vremenskom razdoblju. Stoga se fosforna i kalijeva gnojiva dodaju tlu prije rigolanja po čitavoj površini, i to približno u količini od 4-5 q superfosfata i 4-5 q kalijevog sulfata po 1 ha zemlje.
Što se tiče gnojidbe dušikom, on se dodaje godišnje na način da se u prvoj godini doda 60 gr UREA 46 posto po sadnici; u drugoj godini 150 gr UREA 46 posto po sadnici; u trećoj godini 250 gr UREA 46 posto po sadnici; u četvrtoj godini 350 gr UREA 46 posto po sadnici; dok se nakon četvrte godine količina dušika preračunava na temelju priroda u toj godini. Aproksimativno se mogu odrediti količine po hektaru koje variraju od 2-3,5 q dušika kod priroda od 20-50q maslina po 1 ha ili 2,8-3 kg za svakih 100 kg plodova masline. Dušik se u sjevernim područjima dodaje tlu u dva navrata, i to 50 posto koncem veljače, a 50 posto koncem ožujka. Dušik možemo dodavati i putem lišća u koncentraciji od 1-6 posto UREA 46 postotne. Što se tiče fosfornih i kalijevih gnojiva nakon sadnje, također postoji mogućnost tretiranja putem lišća u koncentraciji 3-4 posto kalijevog sulfata ili nitrata, a danas se u svijetu prakticira u toku plodonošenja dodavanje tlu količine od 4-5 q /ha svakih 5-6 godina. Plitkom obradom kroz dugi niz godina stvara se na određenoj dubini sloj zemlje, koji se svakih 5-6 godina unošenjem fosforno-kalijevih dubokom brazdom na 20-30 cm razbija, te se stvaraju bolji uvjeti za rast korijena s istovremenim unošenjem u taj dio tla fosforno-kalijevih gnojiva. Značaj ove dublje brazde (po mogućnosti svaki drugi red) sastoji se i od toga što se rezanjem korijena stimulira rast masline obnavljanjem, upravo, korijena.
Najčešći štetnici masline
Crni maslinin medič (Saissetia oleae Olivier)
Simptomi: izlučena medna rosa na kojoj se nastanjuju gljive čađavice.
Suzbijanje: Folidol ulje koncentracije 0,5%, Crveno ulje koncentracije 3%, Oleoultracid koncentracije 0,3%.
Crni maslinin potkornjak (Hylesinus oleiperda Fabr.)
Simptomi: crvenosmeđi tragovi na kori.
Suzbijanje: prvenstveno preventivne mjere, odstranjivanje slabijih grana (a spaljivanje već zaraženih grana).
Granotoč (Zeuzera pyrina L.)
Simptomi: kanali u deblu, djelomično ili potpuno sušenje pojedinih grana.
Suzbijanje: kod mladih biljaka uništavanje insekticidima na bazi fosalona, triklorfona, diazinona, kod starijih biljaka uništavaju se napadnuti dijelovi.
Jasminov moljac (Palpita unionalis Hb.)
Simptomi: izgriženi mladi listovi i zapredeni tankim nitima.
Suzbijanje: bioinsekticidi na bazi spora Bacillus turingiensis, ili kemijski insekticidi na bazi triklorfona, deltrametrina, dimetoata.
Maslinin moljac (Prays oleae Bern.)
Simptomi: izgriženi cvjetovi, oštećenja na spoju peteljke i ploda, izgrižena sjemenka,vijugavi hodnici na listovima. Plodovi opadaju u srpnju, kolovozu i rujnu.
Suzbijanje: mikrobiološki insekticidi na bazi spora Bacillus turingiensis, ili kemijski, na bazi djelatne tvari tiakloprida, deltametrina, triklorfona.
Maslinina muha (Bactrocera oleae Gmel.)
Simptomi: Na plodu mali smeđi otvor, čiju unutrašnjost nagriza ličinka. Plodovi postaju ljubičasti i opadaju.
Suzbijanje: mehanička metoda hvatanja muha ljepljivim trakama, metoda zatrovanih mamaca, kemijska zaštita prskanjem.
Maslinin smeđi potkornjak (Phloeotribus scarabeoides Bern.)
Simptomi: izbušeni hodnici u mladim grančicama.
Suzbijanje: preventivno snopove manjih grana masline vješati na stabla kao mamce, te potom spaliti. Napadnute grane odstraniti i spaliti.
Maslinin svrdlaš (Coenorrhinus cribripennis Desbr.)
Simptomi: izgriženi cvjetovi i lišće, deformirani plodovi, s dubokim rupicama u kojima svrdlas polaže jaja. Ličinka buši plod i izjeda sjemenku. Napadnuti plodovi smežurani su i otpadaju.
Suzbijanje: primjenom insekticida protiv moljca, ali i dimetoatom i fosalonom.
Maslinin trips (Liothrips oleae Costa)
Simptomi: svjetle pjege na deformiranim listovima, ubodeni plodovi opadaju.
Suzbijanje: u slučaju pojave jakog tripsa tretira se insekticidima cijela krošnja.
Najčešće bolesti masline
Čađavica
Simptomi: crno-sive gljivice koje parazitiraju na mednoj izlučevini.
Suzbijanje: gnojidba, suzbijanje ušiju.
Olovna bolest masline
Simptomi: grančice i peteljke lista i ploda sa sivim pjegama, na plodovima crvenkasto-smeđe pjege.
Suzbijanje: bakrena sredstva.
Paunovo oko (Spilocaea oleaginea Cast.)
Simptomi: na gornjoj strani lista okruglaste tamnozelene pjege koje postaju smeđe i crne, list požuti i opada.
Suzbijanje: pripravci na osnovi bakra.
Rak masline (Pseudomonas syringae pv. Savastanoi Smith.)
Simptomi: početkom bolesti zelenkaste izrasline, koje se kasnije povećavaju, odrvenjavju i pucaju.
Suzbijanje: modra galica u proljeće i jesen. Važne su preventivne mjere, dezinfekcija alata nakon tuče, rezidbe, berbe, premazivanje rana voćarskim voskom.
Navodnjavanje
Pomanjkanje vode kod maslina, kao i kod drugih voćki, ogleda se u opadanju plodova. Plodovi se smežuraju a ulje postaje pikantnije i gorče. Češćim navodnjavanjem, rast plodova i proces stvaranja ulja odvija se kontinuirano, bez ljetnog zastoja, potičući stvaranje „uniformnih“ plodova s manjim košticama (povoljniji odnos koštica-meso). Navodnjavanje uljnih sorti masline u Hrvatskoj (i Italiji) nije znatnije prošireno.
Rezidba
Pravilnom rezidbom postiže se vegetativno-generativna ravnoteža, osigurava stalnost roda i uklanja opasnost od zaraze. Redovitom i pravilnom rezidbom postiže se bolja osvijetljenost maslinika i kvalitetniji i veći plod, s većim randmanom ulja. Ako je rezidba nepravilna, takvi se plodovi mogu naći samo na vanjskoj strani krošnje, na dobro osvijetljenim i prozračnim mjestima. Maslina je produktivna kad rezidbom reguliramo prirodni razvoj i zajedno s ostalim agrotehničkim zahvatima omogućujemo pravilniju ravnotežu vegetativnih i generativnih organa. Područja na kojima se uzgajaju masline svojom su tradicijom i klimatskim uvjetima (oborine, temperature, vjetrovi itd.) s vremenom uvjetovali i oblik i način rezidbe. Masline se, primjerice u sjevernim zonama, počinju rezati u ožujku, kad prođe opasnost od niskih temperatura, a rezidba inače traje sve do početka vegetacije.
Jedan od uzgojnih oblika, koji može jamčiti stalan rod s primjernim randmanom ulja, naziva se polikonična vaza. Tim uzgojnim oblikom formira se deblo visine 90-100 cm, na kojem se izdvajaju tri osnovne grane pod kutom od 40 do 50 stupnjeva, koje na kraju poprimaju okomiti piramidalni položaj. S unutarnje i vanjske strane svake od osnovnih grana nalaze se sekundarne i tercijarne grane. Takav se uzgojni položaj dobiva tako da se u prvim godinama nakon sadnje pušta slobodan rast mladice. Ako neka od osnovnih grana slabo raste, ona se reže radi usmjerenja. Najrazvijenije grane s najboljim položajem , na visini od otprilike jednog metra u početku puštaju se da slobodno rastu, a poslije se oblikuju u nagib. Istodobno se rezidbom odstranjuju konkurentske grane. Nagnute grane puštaju se da rastu u širinu, a poslije ih se usmjeruje u okomit položaj. Vrhove budućih osnovnih grana prorjeđujemo, da bismo olakšali njihov razvoj pri deblu. Kad ostale grane dosegnu željenu visinu (4-5 metara) i razvoj, provodnica se svake godine prikraćuje na slabije razvijenu granu koja poprima ulogu provodnice. Mladice iz središnjeg dijela krošnje moraju se odstraniti kako ne bi ometale rast ostalih grana. Ako se ne uklone, one za nekoliko godina ogoljuju, koncentrirajući vegetaciju pri vrhu. Tako preuzimaju ulogu osnovnih grana, s negativnom posljedicom kod prijenosa vibracije pri strojnoj berbi maslina. Također smetaju boljoj osvijetljenosti krošnje, a pojačavaju i opasnost od zaraza i napada štetnika (štitaste uši i čađavica). Osnovne se grane prorjeđuju od provodnice prema bazalnom dijelu krošnje kako vegetacija gornjeg ne bi nadmašila vegetaciju donjeg dijela krošnje. Rezidbom se odstranjuju i izrođene grane, tako da se obnavljaju i vraćaju na jednogodišnje grančice. Prema načelu roventinia, svaka od triju osnovnih grana mora se razvijati točno u određenom smjeru, te se vremenom garnirati sekundarnim i tercijarnim granama njihovim skraćivanjem prema provodnici (vrhu), radi kolanja sokova i reguliranja rasta čitave osnovne grane. Tako razvijeno stablo masline, s trima osnovnim granama piramidalnog izgleda, međusobno odvojenim tzv. prozorima, poprima obrise polikonične vaze, odakle i potječe naziv. U sjevernom podneblju zatvoreni uzgojni oblici krošnje, „suncobran“, imaju niz negativnosti, a okruglasti uzgojni oblici u južnijem podneblju prijeko su potrebni da bi se spriječile opekline kambijalnog sloja osnovnih grana. Rezidba se treba provoditi sukladno uvjetima podneblja u određenim maslinarskim područjima.
Berba maslina
Zriobom maslina povećavaju se antocijani, a smanjuje se klorofil, osobito polifenoli, sastojci o kojima ovisi aroma i okus maslinova ulja. Tijekom zriobe također se smanjuju i karoteni, sastojci koji sprečavaju oksidacijske procese, jer sadržavaju vitamine A i E. Fenolni se sastojci, kao što je vanilinska kiselina koja daje ulju miris i okus, te hidroksitirosol, koji sprječava oksidativne procese u ulju, smanjuju zriobom maslina. Znači, ukoliko se želi zadržati mirisne tvari u ulju, što daju osnovu za tipičnost ulja nekog područja, mora se početi s ranijom berbom. Ulja dobivena od površno pigmentiranih plodova sadržavaju homogenija organoleptička svojstva, koja se zriobom plodova gube. Hranidbene značajke vezane za kiselinski sastav i omjer oleinske i linoleinske kiseline, koji je uočljiviji i skladniji kod ranijih berba. Berbu maslina treba početi kad je trećina ploda crne, a dvije trećine zelene boje. U zriobi plodova postotak ulja se u odnosu prema suhoj tvari postupno povećava, do stadija površne pigmentacije, uz gubitak vode u plodovima. Nakon tog stadija zriobe (potpuna površna pigmentacija) količina ulja s u apsolutnu iznosu ne povećava. Na temelju tih spoznaja jasno je da nakon početka površne pigmentacije nije potrebno odgađati berbu maslina jer to nije ekonomski neopravdano.
Razlozi ranije berbe maslina:
Postiže se bolja kakvoća ulja.
Izbjegava se fiziološko opadanje plodova.
Izbjegava se kasni napad maslinove muhe.
Postiže se veća efikasnost berača.
Pomaže se maslini sačuvati hranu za sljedeći rod.
Postiže se bolja diferencijacija cvjetnih pupova, odnosno bolje cvjetanje.
Smanjuje se alternativnost roda masline i postiže stalnost u rodu.
Berba ploda sa stabla
U našim maslinicima još uvijek se najviše primjenjuje način ručne berbe maslina. Za dobivanje ulja visoke kakvoće najbolje je da plodovi ne padaju na tlo, već da se beru u košare ili torbe i odlažu u odgovarajuću ambalažu za prijevoz do uljare. Za brže branje i veću učinkovitost upotrebljavaju se odgovarajuće alatke: češljevi i nazubljene škare kojima se brste plodovi koji tako padaju na plastičnu mrežu prostrtu ispod krošnje stabla, te se nakon što je stablo obrano, proberu lišće i drugi otpaci. Ručna berbe zahtijeva mnogobrojne sudionike, što povećava cijenu ulja, ali ima i svojih prednosti: omogućuje dobivanje svježeg i zdravog ploda te smanjuje količinu otpadnog lišća.
U suvremenim nasadima maslina na većim površinama primjenjuje se mehanizirana berba maslina pomoću posebnih strojeva – tresača. Oni rade na principu vibracije, što se prenosi na deblo i glavne grane stabla. Za učinkovitu primjenu tih strojeva potrebni su odgovarajući uvjeti:
Uzgojni oblik stabla treba biti takav da lako prenosi vibracije stroja
Prilagodljivost terena za primjenu stroja
Berbu valja obavljati u povoljnom stupnju zrelosti ploda
Najbolja učinkovitost tresača postiže se kada je moguće prenijeti vibraciju preko debla stabla. Tako se samo jednom primjenom obavi berba. U praksi to uvijek nije moguće, pa se primjenjuje vibracija na granama. Takav način rada zahtijeva veći utrošak vremena i daje manje iskorištenje. U svrhu sprječavanja oštećenja plodova i ubrzanja berbe, prostiru se plastične mreže ispod krošnje stabla. Za manje površine maslinika na terasastim terenima konstruirani su mali, lako prenosivi strojevi za berbu maslina.
Skupljanje plodova s tla
U starim, višestoljetnim maslinicima obično rastu stabla s deblom i krošnjom velikih dimenzija. U tom slučaju nije moguće primijeniti opisane načine berbe, pa se stoga plodovi skupljaju s tla nakon spontanog, prirodnog opadanja. Što su plodovi zreliji, lakše opadaju. Posljedice su: duže razdoblje dozrijevanja i opadanja plodova, te njihovo višednevno ostajanje na tlu prije sakupljanja. U takvim uvjetima nastaju promjene u mesu ploda, s negativnim posljedicama za kakvoću ulja. Ulja od plodova sakupljenih s tla, prema normama EU, najčešće se ne ubrajaju u jestiva , jer mogu biti štetna za zdravlje, pa se ovakav način berbe ne preporučuje.
Prijevoz i skladištenje
Da bi se sačuvala svojstvena kakvoća plodova u trenutku berbe, oni se odmah pakiraju u odgovarajuću ambalažu i otpremaju u uljaru na preradbu. Za prijevoz najbolje je obrane plodove puniti u plastične sanduke s rupičastim stjenkama za cirkulaciju zraka. Na taj način sprječava se štetno zagrijavanje ploda. Najčešće nije moguće ubrane plodove preraditi odmah, pa ih je potrebno uskladištiti. U pravilu prostori za skladištenje maslina trebaju biti zatvoreni ili natkriti. Jako hladna skladišta štetno djeluju na plodove maslina, a topla pospješuju kvarenje. Za skladištenje dostatna je prirodna temperatura od oko 10 stupnjeva Celzija. Što je sloj maslina deblji i skladištenje dulje, štete su veće. Pravilan postupak skladištenja sastoji se u prostiranju plodova maslina na pod u sloju od najviše 10-15 cm. Tako uskladištene masline potrebno je svaki dan jedan ili više puta promiješati, ovisno o uvjetima skladištenja. Ako se želi proizvesti ulje visoke kakvoće, pravilo je da se plodovi maslina nakon berbe prerade istog dana ili sutradan.