Potaknuti kontinuiranim i povećanim interesom obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava da se u okviru Noćnjaka educiraju, te prezentiraju svoja dostignuća u proizvodnji autohtonih sireva od ovčjeg, kozjeg i kravljeg mlijeka, Organizacijski odbor manifestacije odlučio je da i ove godine, po sedmi put za redom, omogući proizvođačima natjecanje u kvaliteti sireva. U okviru manifestacije organizirat će se i Tribina na temu:
"Unaprjeđenje proizvodnje i prerade mlijeka na obiteljskim gospodarstvima".
Ukoliko procjenjujete korisnim biti sudionik manifestacije i sudjelovati sa svojim uzorkom sira u natjecanju, u privitku Vam dostavljamo "Prijavu za natjecanje", kao i "Upute o načinu čuvanja, pripreme i dostave uzoraka za natjecanje". Zaprimljene uzorke sireva senzorski će ocjenjivati stručno povjerenstvo, dok će se kemijska analiza obaviti u Zavodu za javno zdravstvo Splitsko-dalmatinske županije samo kod sireva koji su u senzorskoj analizi dobili primjerenu ocjenu.
Za analizu jednog uzorka sira potrebno je dostaviti:
- cjeloviti kolut sira, a najmanje 1 kilogram sira po uzorku,
- ispunjenu "Prijavu za natjecanje", koju Vam dostavljamo u privitku.
Uzorci sireva se dostavljaju:
u razdoblju od 15. do 18. ožujka 2010. godine u Zadružni savez Dalmacije (Split, Kamila Tončića 4) od 7,00 do 14,00 sati ili putem županijskih odsjeka HZPSS-a u Vašoj županiji.
Radujemo se susretu s Vama, te srdačno pozdravljamo,
Predsjednik povjerenstva Predsjednik Zadružnog saveza Dalmacije
za ocjenjivanje sireva: i Organizacijskog odbora Noćnjaka:
dr. sc. Dane Šupe Joško Niskota, dipl. ing. agr.
Sve dodatne informacije možete dobiti u Zadružnom savezu Dalmacije.
Kontakt osobe: dr. sc. Dane Šupe – 091/566-2235
Miranda Žitko Vulić, dipl. oec. – 021/348-365 ili 021/348-388
UPUTE O NAČINU ČUVANJA, PRIPREME
I DOSTAVE UZORAKA ZA NATJECANJE
Osnovne upute koje preporučamo provesti na odabranom uzorku sira, namijenjenom za natjecanje:
- Pri izboru uzorka pažnju posvetiti obliku koluta, promjeru, visini, težini, te boji i izgledu kore.
- Sir držati u prostoriji u kojoj su temperaturne oscilacije minimalne, odnosno konstantne i kreću se između minimalnih 10ºC do maksimalnih 16ºC s relativnom vlagom između 75% i 85%.
- Čitavu vanjštinu sira povremeno mazati čistom krpom natopljenom sojinim uljem. Mazati se može i maslinovim uljem koje sadrži manje od 1% slobodnih masnih kiselina.
- Sir okretati svakih 3 do 5 dana, obrisati ga, ponovno namazati s uljem, a podlogu na kojoj se dir drži održavati suhom i čistom.
- Ako se na kori sira pojavi plijesan, potrebno ga je iščetkati i oprati u surutki zagrijanoj na 45ºC uz dodatak jedne šake krupne morske soli ili pak u prokuhanoj vodi ohlađenoj na 45ºC. Sir ostaviti na zraku da se osuši i orosi, te ga potom vratiti u prostor za skladištenje.
Ako je odabrani uzorak sira stariji – zreli sir može se preporučiti daljnje držanje u opisanim uvjetima skladištenja uz prethodno temeljito pranje. Nakon sušenja kolut sira se stavlja na veći komad "masnog papira", obilno namaže čistom krpom natopljenom sojinim uljem, potom se sir omota masnim papirom, preko kojeg se stavlja deblji zamotaj novinskog ili pakpapira. Sir se stavlja u skladište i ne okreće se. Nakon protoka od 30-ak dana ponavlja se opisani postupak.
Ovim postupkom zadržava se svježina i vlažnost, smanjuje se kalo i usporava se užeglost sira. Na ovaj način sir se može sačuvati do starosti od jedne godine dana.
Ako se za takmičenje priprema mladi sir proizveden u siječnju ili u prvoj polovici veljače 2010. godine preporučamo u startu odabrati više kolutova, kako bi na takmičenje po osobnoj procjeni poslali najuspješniji uzorak.
Mlade sireve treba okretati svaki dan, u početku čak 5 do 10 puta, a kasnije 3 do 1 put u 24 sata i smjestiti u odgovarajuće skladište – zrionu. Podloga na kojoj se sir skladište i odvija zrenje sira mora biti suha.